Zeytinyağı, zeytin ağacının meyvelerinden elde edilen bir yağdır. Zeytinyağı, insan sağlığı için faydalı birçok biyoaktif bileşik içerir. Bu biyoaktif bileşikler, antioksidan, antibakteriyel ve anti-inflamatuar özelliklere sahiptir. Bu nedenle, zeytinyağı tüketiminin kalp ve damar sağlığını, bağışıklık sistemini ve sindirim sistemini desteklediği düşünülmektedir.

Zeytin Çeşitleri:

Zeytinyağı üretiminde kullanılan zeytin çeşitleri, yağın tat ve aromasını belirleyen önemli faktörlerden biridir. İşte öne çıkan bazı zeytin çeşitleri:

• Manzanilla: Hafif meyvemsi tatlarıyla bilinen bu zeytin çeşidi, hafif ve taze zeytinyağları için idealdir.
• Arbequina: Hafif ve meyvemsi bir lezzete sahip, genellikle ılıman iklimlerde yetişen bir çeşittir.
• Koroneiki: Yunanistan'ın popüler zeytin çeşitlerinden biridir; yoğun ve baharatlı zeytinyağları üretir.
• Ayvalık: Balıkesir ve Çanakkale çevresinde yetişen Ayvalık zeytinleri, genellikle sofralık olarak tercih edilir. Yeşil renkte ve iri bir yapıya sahiptir.
• Delice: Doğada kendiliğinden yetişen, herhangi bir ıslaha uğramamış zeytin ağaçlarının bir meyvesidir. Normal zeytinlere göre daha küçük olup, daha yoğun bir tadı vardır.
• Ladolia: Ladolia cinsi zeytin, orta büyüklükte, koyu yeşil renkte ve oval şekillidir. Meyvenin eti, sulu ve yumuşaktır. Bu çeşidin tadı, tatlı ve aromatiktir.
• Gemlik (Gemlik Karası): Marmara bölgesinde özellikle Gemlik, Mudanya, Erdek gibi bölgelerde yetişen ve siyah renkte olan Gemlik zeytinleri, zeytinyağı üretimi ve sofralık olarak kullanım için popülerdir.
• Memecik: Ege bölgesinde, özellikle Aydın ve İzmir civarında yaygın olarak yetişen bir çeşittir. Memecik zeytinleri genellikle zeytinyağı üretiminde tercih edilir.
• Domat: Aydın bölgesine özgü olan bu zeytin çeşidi, büyük ve etli bir yapıya sahiptir. Özellikle sofralık olarak tercih edilir.
• Halep Zeytini (Toprağa Gömü Zeytin): Antakya ve çevresinde yetişen bu zeytin çeşidi, uzun süre toprağa gömülerek olgunlaştırılır. Yüksek oranda yağ içerir ve genellikle zeytinyağı üretiminde kullanılır.
• Trilye: Bursa yöresine özgü olan Trilye zeytinleri, küçük ve yuvarlak bir yapıya sahiptir. Hem zeytinyağı hem de sofralık olarak tercih edilir.
• Halhalı: İzmir ve çevresinde yetişen bu zeytin çeşidi, orta büyüklükte ve yuvarlak bir yapıya sahiptir. Hem zeytinyağı hem de sofralık olarak değerlendirilir.

Zeytinyağı Çeşitleri:

Zeytinyağı çeşitleri, elde edilme şekline, asit oranına ve duyusal özelliklerine göre sınıflandırılabilir.

Elde edilme şekline göre zeytinyağı çeşitleri:

• Soğuk sıkım zeytinyağı: Zeytinlerin, 27 °C'nin altındaki sıcaklıklarda mekanik olarak preslenmesi ile elde edilen yağdır. Bu yağ, en yüksek kalitedeki zeytinyağı olarak kabul edilir.
• Sıcak sıkım zeytinyağı: Zeytinlerin, 27 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda mekanik olarak preslenmesi ile elde edilen yağdır. Bu yağ, soğuk sıkım zeytinyağından daha düşük kalitededir.
• Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağı veya soğuk sıkım zeytinyağı gibi düşük kaliteli zeytinyağlarının, kimyasal işlemlerle saflaştırılması ile elde edilen yağdır. Bu yağ, genellikle kızartmalarda ve sanayide kullanılır.

Asit oranına göre zeytinyağı çeşitleri:

• Natürel zeytinyağı: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2 gramdan fazla olmayan yağlardır. Bu yağlar, asit oranına göre şunlara ayrılır:
• Natürel sızma zeytinyağı: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlardır. Bu yağlar, en yüksek kalitedeki zeytinyağı olarak kabul edilir.
• Natürel birinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8-2 gram arasında olan yağlardır.
• Natürel ikinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2-3 gram arasında olan yağlardır.
• Ham zeytinyağı: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 3 gramdan fazla olan yağlardır. Bu yağlar, genellikle kozmetik ve sanayide kullanılır.
• Organik zeytinyağı: Zeytin ağaçları ve zeytin meyvesinin yetiştirilmesi ve zeytinyağının üretimi sırasında kimyasal gübreler, sentetik pestisitler, genetik modifikasyonlar ve zararlı kimyasalların kullanılmadığı bir tarım ve üretim sürecini ifade eder. Bu, sürdürülebilir tarım yöntemlerinin benimsendiği ve çevresel etkilerin en aza indirildiği bir üretim sürecini içerir.

Duyusal özelliklerine göre zeytinyağı çeşitleri:

• Filtresiz zeytinyağı: Presleme işlemi sırasında filtre edilmeyen yağlardır. Bu yağlar, daha yoğun aroma ve tada sahiptir.
• Filtre edilmiş zeytinyağı: Presleme işlemi sırasında filtre edilen yağlardır. Bu yağlar, daha kokusuz ve tatsızdır.
• Erken hasat zeytinyağı: Hasat mevsimi başında, zeytinlerin yeşilken toplanması ile elde edilen yağlardır. Bu yağlar, daha yüksek oranda polifenoller içerdiği için daha sağlıklı kabul edilir.
• Olgun hasat zeytinyağı: Hasat mevsimi sonunda, zeytinlerin olgunlaştıktan sonra toplanması ile elde edilen yağlardır. Bu yağlar, daha düşük oranda polifenoller içerdiği için daha düşük kaliteli kabul edilir.

Zeytinyağı, kullanım amacına göre de farklı çeşitlerde üretilebilir. Örneğin, salatalarda, soslarda ve yemeklerde kullanılan zeytinyağı, soğuk sıkım ve doğal olarak elde edilmiş olmalıdır. Kızartmalarda kullanılan zeytinyağı ise Naturel Birinci gibi yüksek sıcaklıklara dayanıklı olmalıdır.